Les spécialités locales de Madère

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Les visiteurs qui consultent un menu pour la première fois à Funchal connaissent généralement les mots pour le bœuf et le poisson, mais peu d'autres choses. Les plats propres à l'île sont peu nombreux ; une fois que vous connaissez une douzaine de noms, la plupart des menus deviennent clairs.

Les viandes comprennent l'espetada (bœuf rôti sur une broche en laurier), la carne de vinha d'alhos (porc mariné pendant plusieurs jours dans du vin blanc et de l'ail) et le picado (petits morceaux de viande en sauce avec des pommes de terre frites). Les poissons incluent l'espada (poisson-dame noire), souvent servi avec de la banane, le steak de thon et les lapas (patelles grillées). Les accompagnements sont le bolo do caco, un pain plat à base de patate douce avec du beurre à l'ail, et le milho, de la semoule de maïs, bouillie ou frite.

Les desserts reposent sur le miel de canne à sucre, allant du bolo de mel aux malassadas du Carnaval, tandis que les boissons dépassent le cadre du vin et de la poncha pour inclure le nikita (une bière anisée à l'ananas) et la laranjada, un soda à l'orange créé en 1872.

Viande : espetada, vinha d'alhos et picado

L'erreur courante est de s'attendre à ce que les grillades soient simples. Chaque plat de viande a sa propre assaisonnement.

L'espetada consiste en des morceaux de bœuf sur une broche en laurier, assaisonnés d'ail et de feuille de laurier, et rôtis au charbon de bois ; aujourd'hui, des broches métalliques remplacent souvent le laurier. Le bœuf étant cher, ce plat n'était consommé autrefois que lors de fêtes religieuses et de festivals. Il est accompagné de milho frito (semoule de maïs frite) et, lors des festivals, de vin mélangé à de la laranjada.

La carne de vinha d'alhos est du porc mariné pendant plusieurs jours dans de l'ail, du vin blanc, de la feuille de laurier et des épices, puis frit. C'était traditionnellement le plat du réveillon de Noël et il reste un favori de cette période, servi sur une assiette ou dans un papo-seco (un petit pain).

Le picado régional se compose de petits morceaux de viande enrobés d'une sauce et servis avec des pommes de terre frites. Le prego no bolo do caco est un steak tendre servi dans le pain plat tiède avec du beurre à l'ail, véritable sandwich à la steak de l'île.

Poissons et fruits de mer

Les visiteurs passent souvent à côté du poisson-dame noire pour choisir un poisson qu'ils connaissent mieux. Pourtant, c'est l'un des plats les plus emblématiques de l'île.

Le filete de espada est le filet de poisson-dame noire, pêché dans les eaux profondes de l'Atlantique. La pêche de cette espèce possède une longue tradition à Câmara de Lobos, où les bateaux partent depuis des générations. Le filet est traditionnellement pané et frit, servi avec une banane de Madère ou à la passion. Il est tendre et délicat.

Le bife de atum est un steak de thon, mariné pendant plusieurs heures puis frit dans une huile chaude, la marinade devenant sa sauce.

Les lapas (patelles) sont des mollusques issus des rochers côtiers de l'île, grillés dans une poêle avec de l'ail, du beurre, du persil et du citron, et servis en entrée, encore dans leur coquille dans la poêle, accompagnés de bolo do caco pour absorber le beurre.

Câmara de Lobos, située à 14 minutes à l'ouest de Funchal, organise un festival dédié au poisson-dame noire dans sa baie ; en 2026, il s'est tenu du 6 au 9 août.

Pains, semoule de maïs et soupe

On traite souvent le pain comme un supplément. À Madère, il fait partie intégrante du repas.

Le bolo do caco est un pain plat fabriqué à partir de farine et de patate douce, ce qui lui donne sa texture moelleuse. Il était cuit sur une pierre de basalte très chaude, le caco, pour obtenir une croûte croustillante et une mie légère. Il est servi chaud avec du beurre à l'ail et au persil, parfois fourré avec du chorizo ou du fromage, à côté d'une espetada ou autour d'un steak sous forme de prego.

Le milho est de la semoule de maïs : le milho cozido (bouilli) est crémeux et servi chaud, tandis que le milho frito est la version frite, accompagnement habituel de l'espetada.

La sopa de trigo est une soupe crémeuse au blé au goût riche, préparée avec du porc et des légumes.

Commandez le bolo do caco avec n'importe quelle grillade ou avec les patelles.

Desserts

L'erreur est de commander une pâtisserie continentale. Les sucreries de l'île sont uniques et beaucoup appartiennent à une saison spécifique.

Le bolo de mel (gâteau au miel) remonte au XVe siècle, lorsque Madère était l'un des plus grands producteurs de sucre au monde. Il est composé de miel de canne à sucre, de beurre, de saindoux, de noix, d'épices, de vin de Madère et d'écorces confites, fermenté jusqu'à trois jours, et se conserve pendant des mois. Les broas de mel sont ses biscuits, croustillants à l'extérieur et mous à l'intérieur. Tous deux font partie de Noël, tout comme les palitos de cerveja, un broa à la bière.

Les malassadas sont le dessert du Carnaval : une pâte frite avec une croûte dorée et une mie molle, terminée par une touche de miel de canne à sucre. Le bolo preto est un gâteau sombre au miel de canne, vin de Madère, bière, cannelle et fruits confits.

Les desserts aux fruits utilisent les cultures de l'île : le pudim de maracujá (pudding à la passion) et la mousse de anona (mousse de corossol). La queijada da Madeira est une tarte plate au fromage frais, aux œufs et au sucre. Pour un souvenir à emporter, les rebuçados de funcho sont des bonbons artisanaux au fenouil, de couleur jaune-orangé.

Les broas de mel sont des biscuits de Noël croustillants à l'extérieur et mous à l'intérieur, faisant partie de la tradition insulaire.

Boissons

On pense souvent que l'île ne boit que du vin. Son armoire à boissons est plus vaste.

Le vin de Madère et la poncha arrivent en premier : le vin muté dégusté dans les caves de Funchal, et la boisson à base d'esprit de canne à sucre, de miel, de sucre et de citron provenant de Câmara de Lobos. Le rhum de Madère lui-même est produit uniquement à partir de jus de canne à sucre, à 37,5 % ou plus, et certifié, comme le vin, par l'IVBAM, l'institut du vin et de l'artisanat de l'île.

Le nikita est un mélange froid et crémeux de glace pilée, d'ananas, de jus d'ananas et de bière blonde. La laranjada, créée à Madère en 1872, est l'un des sodas les plus anciens au monde, pétillant, avec le goût d'écorce d'orange. La Brisa Maracujá est un soda à la passion fabriqué avec de la passion violette et de l'eau légèrement pétillante, et la Coral est la lager de l'île.

La vallée des Nonnes produit le licor de ginja, un liqueur de ginjas (un fruit semblable à la cerise), macérée dans de l'eau-de-vie et du sucre.

Le guide de la poncha et le guide du vin approfondissent ces deux classiques.

La laranjada est l'un des sodas les plus anciens au monde, créé à Madère en 1872.

Plats de saison

Les visiteurs trouvent souvent un plat lors d'une visite et pas lors de la suivante. Plusieurs plats appartiennent à une période de l'année.

À Noël, la carne de vinha d'alhos est le plat traditionnel du réveillon, et le bolo de mel, les broas de mel et les palitos de cerveja sortent des fours. Le 23 décembre, le marché nocturne ouvre le Mercado dos Lavradores pour la soirée. Au Carnaval, en février, les malassadas sont frites et vendues.

En été, les festivals apportent les stands d'espetada, de bolo do caco et de poncha, et Câmara de Lobos tient son festival du poisson-dame noire en août. Début novembre, la vallée des Nonnes organise son festival de la châtaigne ; la châtaigne est la spécialité de la vallée.

À Porto Santo, les lambecas sont les glaces de l'île, un symbole du lieu.

Commander judicieusement

L'erreur commune est de commander le plat célèbre n'importe où. Un peu de choix fait toute la différence.

Pour l'espetada, choisissez un endroit qui grille au charbon de bois. Pour le poisson-dame noire, rendez-vous à Câmara de Lobos, où la tradition de la pêche perdure. Pour les patelles, commandez-les en entrée à partager, avec du bolo do caco.

Demandez du bolo do caco avec n'importe quelle grillade, et du milho frito avec l'espetada. Laissez de la place pour une part de bolo de mel ou un pudim de maracujá, et terminez par un vin de Madère ou une poncha.

Les restaurants de Funchal servent la plupart de ces plats. Le guide des lieux où manger trie la ville par quartier, et Visit Madeira décrit la gastronomie de l'île plat par plat ; le guide alimentaire présente les ingrédients et le marché.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que l'espada com banana ?

Le poisson-dame noire, un poisson des grandes profondeurs longtemps pêché depuis Câmara de Lobos, pané et frit, servi avec une banane de Madère.

Qu'est-ce que la carne de vinha d'alhos ?

Du porc mariné pendant plusieurs jours dans de l'ail, du vin blanc, de la feuille de laurier et des épices, puis frit. C'est le plat traditionnel du réveillon de Noël.

Qu'est-ce que le nikita ?

Une boisson froide à base de glace pilée, d'ananas, de jus d'ananas et de bière blonde.

Que sont les malassadas ?

Des sucreries frites faites pour le Carnaval, avec une croûte dorée, une mie molle et une touche finale de miel de canne à sucre.